Brandy...

Początki brandy są ściśle związane z rozwojem destylacji na świecie. Napoje alkoholowe znane były starożytnym Rzymianom i Grekom. Brandy znana nam dzisiaj pojawiła się około XII wieku naszej ery a swoją popularność zdobyła w wieku XIV.
Pierwotnie wino poddawano destylacji w celach konserwacji aby kupcom łatwiej było je transportować w dużych ilościach. Woda, która odparowała dodawana była do trunku na krótko przed spożyciem.
Odkryto jednak, że poddane destylacji wino po pewnym czasie spędzonym w beczkach staje się smaczniejsze. W wyniku destylacji dochodzi bowiem do rozpadu związków aromatycznych przez co smak destylatu całkowicie zmienia się w stosunku do użytego wina.
W roku 1728 została opisana pierwsza metoda produkcji brandy. Była ona jednak bardzo czasochłonna i wymagała kilkukrotnej destylacji ze względu na zanieczyszczenia powstałe podczas procesu. Wielokrotne destylowanie powodowało również psucie smaku. Aby skrócić  i usprawnić ten proces sprowadzono go do jednej destylacji a następnie część trunku podpalano, jeśli spalił się w całości i nie pozostały zanieczyszczenia był gotowy do spożycia.

Tradycyjnie i w większości brandy destylowana jest z winogron przez co kraje, w których produkcja brandy jest najwyższa na rynku, przodują również w ilości sprzedawanych win.
Pod koniec XIX w. zachodni rynek zdominowany był przez alkohole z Hiszpanii i Francji, głównie z powodu dużej ekspansji tych krajów na kontynencie amerykańskim.
Na wschodzie dominowały trunki z regionu Morza Czarnego. W 1880 David Saradjishvili założył w Tbilisi fabrykę brandy. Jego produkty rozprzestrzeniły się ponieważ przez miasto biegły szlaki kupieckie do Turcji i Azji Środkowej. Na początku XX wieku to właśnie Ormiańskie i Gruzińskie brandy uznawane było za najlepsze na świecie bijąc konkurencyjne produkty francuskie w konkursach organizowanych na różnego rodzaju międzynarodowych wystawach w Paryżu i Brukseli. Rosyjski ówczesny rynek bardzo upodobał sobie brandy. W magazynach przechowywane było mnóstwo rodzajów tego trunku nie tylko krajowego pochodzenia. W czasach radzieckich produkowano znakomite marki, które były tworzone jeszcze przez wiele lat.

Pierwszą na świecie brandy, która uzyskała prawo do kontrolowanej nazwy pochodzenia jest hiszpańska Brandy de Jerez.


Proces produkcji brandy jest uregulowany dość luźnymi przepisami. W rzeczywistości nie ma restrykcyjnych norm produkcji i jest ona uzależniona od danego producenta. Wyjątkami są francuskie Cognac i Armagnac, których sposoby produkcji są od bardzo dawna niezmienione i bardzo dokładnie wyznaczone.

Pierwszym etapem przy produkcji brandy jest destylacja. Ma ona na celu wytworzenie skondensowanego alkoholu. Problemem w dawnych procesach destylacji była jakość uzyskiwanej cieczy. Zawierała on dużą ilość zanieczyszczeń przez co aby go oczyścić brandy poddawano wielokrotnie procesowi destylacji. Takie działania psuły jednak smak i właściwości alkoholu. Odkryto jednak, że wykorzystanie win z innych gatunków winogron pozwala uzyskać czysty i klarowny roztwór przez co teraz tylko niektóre wina wykorzystywane są w produkcji.
Destylacja brandy musi być wolna i łagodna aby składniki aromatyczne dobrze się uwolniły. Niektóre związki chemiczne są jednak niepożądane przez co produkcja jest poddawana ciągłym i restrykcyjnym kontrolom. Ma ona na celu pozbycie się pierwszych oparów wydobywających się z kotła tzw. „przedgonu” oraz „pogonu”, który występuje na końcu procesu destylacji.

Aby przyspieszyć produkcje brandy wymyślono system destylatorów ciągłych. Znika w nim konieczność podgrzewania destylatorów dlatego jest wydajniejszy jednak wielbiciele trunku twierdzą, że w tym procesie brandy traci swoje najważniejsze walory.

Po destylacji następuje okres leżakowania. Przed nim brandy jest cieczą cierpką, oleistą a jej smak bardzo odbiega od ostatecznego produktu. Leżakowanie odbywa się, tak jak w przypadku wina, w dębowych beczkach i w zależności od pożądanej jakości trwa różną ilość czasu. Główną zaletą beczek dębowych są ich właściwości fizyczne. Bowiem jakiekolwiek nie były by właściwości chemiczne drewna oraz reakcje w jakie wchodzi ono podczas długiego kontaktu z alkoholem, to właśnie porowatość beczek umożliwia ciągły, ograniczony kontakt brandy z powietrzem. Brandy stopniowo wchłania tlen potrzebny do utlenienia, a tym samym złagodzenia ‘surowego’ alkoholu. W czasie leżakowania napój klaruje się, nabiera odpowiedniego zapachu i smaku. W niektórych przypadkach leżakowanie jest pomijane a alkohol od razu trafia do butelek.


Jeśli na etykiecie nie ma oznaczenia rodzaju brandy wtedy jest to odmiana wytwarzana z winogron. Istnieją również brandy z wytłoków winogron oraz owocowa wytwarzana

Brandy gronowa to brandy wytwarzana tradycyjnie z wina gronowego lub miąższu i skórek winogron. Alkohol leżakuje w drewnianych, zwykle dębowych, beczkach, co nadaje mu odpowiedni kolor, łagodzi smak oraz wzbogaca aromat. Istnieje wiele narodowych odmian brandy.
We Francji najbardziej znany jest koniak, produkowany w regionie Cognac oraz Armagnac cechujący się bardziej złożonym i bogatszym smakiem.
Hiszpańska brandy to trunek lekko słodkawy o pełnym smaku. Wytwarzany jest jako produkt uboczny przy produkcji sherry.
Najsłynniejszą Grecką brandy jest Metaxa. Destylowana z czerwonych winogron i aromatyzowana ziołami.
W Ameryce Południowej niezwykle popularna jest Pisco, narodowy napój Chile.
Produkcja brandy w Ameryce Południowej skupia się w Kalifornii. W odróżnieniu od brandy europejskich, produkowana głównie przez osobne koncerny, zajmujące się jednocześnie uprawą winogron, destylacją, leżakowaniem, kupażowaniem, butelkowaniem i sprzedażą produktów pod własnymi markami.
Afrykańska brandy jest bardzo podobna do francuskiego koniaku. Leżakuje przynajmniej 3 lata.

Brandy z wytłoków winogron to produkt z destylacji zmieszanych sfermentowanego miąższu, pestek i innych części winogron. W produkcji tego alkoholu często pomija się leżakowanie. Ma jasnożółty kolor lub jest bezbarwna.

Ostatnim rodzajem jest brandy owocowa. Destyluje się ją z owoców innych niż winogrona, najczęściej stosowane to jabłka, śliwki, morele i wiśnie. Do produkcji używa się sfermentowanego moszczu owocowego.
Ze względu na rodzaj owoców brandy owocowe dzielą się na:
- brandy z owoców miąższowych – takich jak jabłka i gruszki. Moszcz z owoców fermentuje z udziałem drożdży, leżakuje, a w procesie destylacji otrzymywany jest wysokoprocentowy alkohol, który zostaje rozcieńczony.
- brandy z owoców pestkowych – głównie słodkie lub kwaśne wiśnie
- brandy z owoców jagodowych – głównie z malin jednak istnieją odmiany z czarnej jagody, jeżyn czarnej i czerwonej porzeczki, żurawiny oraz truskawek. Jagody zawierają zbyt mało cukry aby mogły swobodnie i odpowiednio fermentować, przez co dodaje się do nich alkohol, który pochłania smak i zapach. Następnie taka mieszanka zostaje poddana destylacji.